食材の機能性

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久しぶりの更新です。今回は、ホウレンソウの栄養成分について紹介いたします。ホウレンソウは、スーパーに行けば年中手に入る食材で、季節感の失われた野菜の代表格の一つですが、実は、気温の下がってくる秋から冬にかけて旬を迎えます。ホウレンソウは元々冷涼な環境が適している植物で、この時期のホウレンソウは、栄養価も高く美味しいという特長を持っています。

栄養学的には、カロテンや葉酸、ビタミンB1、B2、C、鉄分などを多く含む食材ですが、注目したいのは、ルテインという成分を含んでいることです。ルテインは緑黄色野菜に多いカロテンの仲間の成分で、β-カロテンのように体内でビタミンAに変換されることはないのですが、加齢黄斑変性や白内障などの眼病予防に役立つといわれています。これらの眼病はどちらも高齢者特有の病気で、社会の高齢化にしたがって近年増加してきており、問題となっています。ホウレンソウのルテイン含量は、ルテインを含むといわれる緑黄色野菜のなかでも突出して多く含んでいます。

有用成分を多く含むホウレンソウですが、一つ気をつけたいのは、シュウ酸を多く含んでいるということです。シュウ酸はホウレンソウ特有のえぐみの原因物質であり、体内に吸収されるとカルシウムと結びついて不溶性の塩を形成しますので、多食すると腎臓結石や尿路結石の原因となります。シュウ酸を取り除くには、大量の水で茹でこぼすと抜くことができますが、そうすると同時にビタミンCまで失われてしまいますので、むしろ、ちりめんなどカルシウムの多い食品とあわせて食べることをお勧めします。そうすると腸内でシュウ酸がカルシウムと結びついてそのまま体外に排泄することができます。

漫画「ポパイ」で主人公がホウレンソウを食べると超人的な力を発揮するという設定は、野菜嫌いの子供に野菜を食べさせるための全米ベジタリアン協会の策略だったそうです。漫画は大ヒットし一時的にはホウレンソウの消費も増えたそうですが、残念ながら全米ベジタリアン協会の意図した菜食主義の浸透・定着にまでは至らなかったようです。

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秋も深まって参りました。秋冬に旬を迎える食材と言えば、大根があげられるのではないでしょうか。大根は様々な料理に利用され、非常にレパトリーの広い食材ですが、効用においても実に多様な働きを持っています。

栄養学的には、ビタミンA、B、Cに富み鉄分・リン・カルシウムなどのミネラルを含んでいます。また、食物繊維が豊富で低カロリーです。

大根には、でんぷんを分解するアミラーゼ、脂肪を分解するリパーゼ、タンパク質を分解するプロテアーゼなど各種の消化酵素が含まれていますので、食物の消化を助け胃もたれを防ぐ働きがあります。製薬会社三共の創業者高峰譲吉は、麹菌からジアスターゼ(アミラーゼ)を抽出することに成功し、自身の名の「タカ」とラテン語の「TAKA(強いという意味)」を掛けてタカジアスターゼと命名しましたが、このタカジアスターゼの開発には、古くから餅を食べるとき大根おろしをつけて食べると胃がもたれないという事が大きなヒントとなったとも伝えられています。

また、大根には白菜やキャベツと同様にアブラナ科に属す植物に特有の辛味成分であるイソチオシアネートが含まれています(「第64回キャベツは生で食べるのがよい!?」「第74回白菜の抗癌作用」もご参照ください)。イソチオシアネートは抗菌作用、抗癌作用、血栓防止作用などの働きを持つことが知られています。イソチオシアネートは大根を刻んだりすりおろすなどしたときに酵素の働きで生成しますが、刺身のツマに白髪大根が用いられるのはイソチオシアネートによる防腐効果も期待され理にかなっていると言えます。

料理の彩りによいということで用いられる大根と人参をすりおろした「もみじおろし」というものがありますが、以前は栄養学的にはよくない組み合わせだと言われていました。人参に含まれるビタミンCを酸化させる酵素が大根のビタミンCを破壊するからというのがその理由です。しかし、酸化されてしまった酸化型ビタミンCも人が摂取した場合、体内で容易に元の還元型ビタミンCに戻り、ビタミンCとしての機能を十分に発揮するということが近年の研究で明らかにされました。もみじおろしのタブーは今では迷信となってしまったということです。




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長かった夏も終わり、やっと秋らしくなって来ました。もうすぐ紅葉のシーズンを迎えますね。そこで、今回は紅葉する代表的な植物イチョウの黄葉(こうよう)と効用について紹介いたします。

紅葉する植物といえば、もみじとイチョウの鮮やかさは双璧をなすのではないかと思いますが、もみじが紅色に色づくのに対しイチョウは黄色に紅葉します。このことからイチョウが紅葉するという場合、紅葉ではなく「黄葉」という字をあてることもあります。イチョウが黄葉するのは、カロテノイドという色素が原因です。この色素は、青葉のときにも含まれているのですが、緑色の原因となる色素クロロフィルの量が青葉のときにはカロテノイドよりも相対的に多いため、全体として緑色に見えます。しかし、葉が老化してくると緑色のクロロフィルの方が早く分解されてしまうために、今度はカロテノイドによる黄色が目立つようになり、黄葉するというわけです。なお、もみじの紅色は別種の色素アントシアニンという成分によるものです。

さて、「効用」の方ですが、イチョウは葉にも実にも優れた薬効があります。まず、実の方ですが、薬用部位は種子部分で銀杏(ぎんなん)と呼ばれています。専ら茶碗蒸しの具に用いられることの多い食材ですが、強壮強精作用や抗利尿作用、鎮咳去痰作用などがあると言われています。

ただし、銀杏の多食は禁物です。一般には余り知られていないようですが、ビタミンB6の働きを阻害するギンコトキシンと呼ばれる中毒成分が含まれていますので注意が必要です。ビタミンB6の働きが阻害されると痙攣などを起こしたり、量によっては死に至ることもあります。子供なら5個、大人でも10個程度までにとどめておいた方がよいようです。

一方、イチョウ葉には血液凝固を抑制して血流をよくする働きがあり、認知症改善、記憶改善、脳機能障害の改善、抹消血流改善作用などが期待されています。実際に、ドイツやフランスでは医薬品として認可されているようです。多彩な機能性を有するイチョウ葉ですが、イチョウ葉にもいくつか注意を要する点があります。

まず、イチョウ葉エキスは血液凝固を抑制しますので、他の血液凝固を抑制する医薬品やハーブなどと併用すると、相互作用によって出血を起こしやすくする危険性があります。それらの医薬品等を服用中の方は、是非、医師にご相談ください。

また、イチョウ葉にはアレルギー物質であるギンコール酸が含まれており、イチョウ葉からエキスを抽出しようとすると通常はギンコール酸まで抽出されてしまい、そのままでは摂取することができません。摂取するにはギンコール酸を除去する必要があるのですが、ご家庭でギンコール酸を除去するのは困難です。きちんと除去処理のされた市販品を入手されることをお勧めします。




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今年も残すところ1ヶ月、いよいよ師走に突入しました。この時期、鍋料理をつつく機会も多いのではないでしょうか。今回は、鍋料理には付き物の白菜の栄養成分について紹介します。

白菜は、大根やキャベツなどと同様にアブラナ科植物に属します。英語で“Chinese cabbage”と呼ばれるように中国原産で、日本で栽培されるようになったのは、明治になってからと言われています。日本の食生活にすっかり溶け込んでいていて、古くからの伝統食のように思われがちな食材ですが、比較的新顔の食材だったんですね♪

白菜に含まれる主な栄養成分としては、食物繊維、ビタミンC、カリウム、カルシウムなどが挙げられる他、以前キャベツの栄養成分を紹介する際にもお知らせしましたアブラナ科植物に特有のイソチオシアネートという抗がん物質を含んでいます。

実は、白菜を始めとするアブラナ科植物には、このイソチオシアネートの他にもグルコブラシシンと呼ばれる抗癌物質が含まれています。グルコブラシシンそのものは、抗癌物質ではありませんが、食事から摂取されると体内でインドール-3-カルビノールやジインドリルメタンという優れた抗癌作用を持つ成分に変化します。インドール-3-カルビノールやジインドリルメタンは、乳がんや前立腺がん細胞など多くのがん細胞の増殖を抑える他、がん細胞を直接的に殺す作用を持っています。この作用はアポトーシス(細胞死)と呼ばれる現象として知られています。

オタマジャクシが成長してカエルになるとき自然と尾が消えてなくなるように、各細胞には不要になると自爆死するスイッチのようなものが備わっていると考えられています。インドール-3-カルビノールやジインドリルメタンのような物質は、アポトーシスを引き起こすスイッチをオンにする作用があるものと解釈されています。

白菜は、かなり地味な野菜ですが、結構役に立つ食材なのです。(^^)v


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11月になりました。11月はキウイフルーツの収穫時期です。今回は、キウイの栄養成分について紹介いたします。

キウイは、熱帯の果物のイメージがありますが、元は中国中部原産のシナサルナシというマタタビ属の植物がニュージーランドで品種改良されたものです。キウイの果実は、皮が茶色く毛状の繊維に覆われた楕円体をしており、現地のキーウィという鳥に似ているところから「キウイフルーツ」と呼ばれるようになりました。

この時期のキウイはまだ未熟ですが、11月以降は霜にあたって傷んでしまうので、未熟なままで収穫されます。収穫後すぐに食べたい場合には、リンゴといっしょに袋に詰めておくとリンゴから放出されるエチレンガスの働きで、1週間程で熟して甘くなります。

キウイの特徴的な栄養成分としては、ビタミンC、クエン酸やキナ酸などの有機酸、蛋白質分解酵素アクチニジン、クロロフィルなどがあります。

キウイに含まれるビタミンCは果実の中でもトップクラスの含有量です。風邪の流行する冬場には、予防にうってつけの果物です。

クエン酸やキナ酸には抗菌作用があります。特にキナ酸は、体内で馬尿酸という物質に変わり、尿のpHを下げて、尿路感染を予防する働きがあります。したがって、膀胱炎などの予防に役立ちます。

蛋白質分解酵素アクチニジンは、食物の消化を促進する働きがあります。また、肉を下ごしらえする際にキウイのスライスを乗せておくとお肉を柔らかくする作用もあります。ただし、体質によってはアクチニジンはアレルギーの原因になることもありますので、アレルギー体質の方には注意が必要です。

キウイの果肉は他の果物ではあまり見られない特徴的な緑色をしていますが、これはクロロフィルという色素によるものです。クロロフィルには優れた抗酸化作用がある他、貧血予防や血中コレステロール低下作用なども期待されています。


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